Le whisky de malt :

C’est le cœur de toute l’histoire du whisky...

Un single malt est le whisky de malt produit par une unique distillation, exclusivement à partir d’orge maltée. Un single malt est un whisky de malt prélevé dans un seul et même fût d’une unique distillerie.

Le processus de production du single malt whisky est le suivant :

1. L’orge est maltée. Pour ce faire, elle est trempée dans de l’eau de source, puis étalée jusqu’à ce qu’elle fabrique du sucre et qu’un germe émerge de chaque grain. Pour arrêter la croissance de cette pousse, qui se nourrit du sucre de la graine, le malt est alors séché sur des feux de tourbe, dans un malting kiln perforé, traversé par la fumée, ou dans un Saladin cylindrique dans lequel le malt tourne dans un tambour, ce qui permet une infusion complète et régulière de la fumée de tourbe.

Dans les deux systèmes, chaque distillerie possède sa propre formule de mélange de tourbe, le tourbage étant un des plus importants éléments qui conféreront en final au whisky ses arômes et ses qualités. Ainsi, par exemple, les whiskies d’Islay sont lourdement tourbés, alors que les Lowlands ne le sont que très légèrement.

2. Le malt séché est moulu en un grist auquel est ajouté de l’eau chaude. La pâte qui en résulte est mise à reposer dans de grandes cuves de bois, jusqu’à que tous les sucres se soient dissous dans le liquide, appelé mash. Le résidu des grains, le draff, est récupéré par filtrage et sert à l’alimentation du bétail.

3. Le liquide sucré, enrichi de fécule est alors mis à fermenter, il prend alors le nom de beer ou de wash.

4. Ce wash est distillé dans un alambic, le wash still. Le début et la fin de la distillation sont soigneusement éliminés, pour éviter les quelques impuretés qui pourraient affecter la qualité finale. La taille et la forme de l’alambic jouent un rôle certain. Les appareils à long cou donnent un whisky plus léger, plus élégant, alors que ceux en forme d’oignons produisent un alcool plus lourd et plus rond.

5. L’alcool condensé est distillé une seconde fois dans un alambic plus petit, dont les têtes et queues de distillation sont là encore éliminées.

Les whiskies irlandais et des Lowlands et quelques autres sont distillés une troisième fois, tradition due aux alambics de plus en plus grands utilisés dans le passé pour rivaliser avec les flots de whiskies blended qui se déversaient d’Edimbourg et de Glasgow. A l’origine, ces grands alambics laissaient passer d’avantage d’impuretés, d’où la nécessité d’une troisième distillation.

6. L’alcool condensé est ensuite mis à vieillir dans des fûts.

Deux types de fûts sont utilisés :

- des fûts de Bourbon importés des Etats-Unis, où, de par la loi, ils ne peuvent servir qu’une fois. Leurs parois passées à la flamme ajoutent beaucoup à la couleur du single malt et à son arôme vanillé.

- des fûts de sherry espagnol, qui, comme par magie, permettent aux parfums d’un whisky de se développer, de se fondre, de s’intensifier. Cependant, un séjour prolongé dans ces fûts peut finir par masquer certaines qualités du whisky.

Les cinq premières étapes de l’élaboration du whisky durent environ cinq jours, la période de vieillissement beaucoup plus longtemps. Légalement, un whisky doit passer au moins trois ans en fût. Pratiquement il y reste généralement beaucoup plus longtemps, de 5 à 20 ans.

On ne sait pas très précisément ce qui se passe pendant cette période, et pour quelle raison le contenu du fût A sera parfait alors que celui du fût B aura besoin de prendre quelques années supplémentaires. On pense cependant que le lieu et le climat jouent un rôle important et les producteurs qui ont essayé de faire vieillir leur whisky dans d’autres pays en ont vu la confirmation à leurs dépens. Certains single malts sont mis en bouteille sans indication d’âge, et peuvent s’en passer, alors que d’autres qui proclament une longue carrière en fût ont parfois dépassé le meilleur de leur âge. En fait, après 25 années en fût, la plupart des whiskies risquent fort de perdre leurs qualités, les arômes boisés finissant par dominer et cacher la saveur maltée. Lorsque le malt est jugé à maturité, il est mis en bouteille sous l’étiquette de single malt ou expédié aux blenders pour être assemblé avec un whisky de grain.

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